Recept van de maand, tips e.d. over italiaans eten en drinken

Eten en drinken in Italie

Recepten

Bij onze vele bezoeken aan Italie, zijn we altijd op zoek naar originele recepten en wetenswaardigheden. over de italiaanse keuken. Maandelijks zullen we deze rubriek up-to-date houden met aardige, typisch italiaanse, eet- en drink tips, achtergronden, gewoonten en recepten. Alles wat te maken heeft met de rijke italiaanse eetcultuur. Buon appetito!

Artikelen over de Italiaanse keuken van "good things from Italy"

-------------------------------

Over spaghetti Carbonara:

Zij zegt:’Vandaag staat er spaghetti Carbonara op het dagmenu. Wij maken ’m hier zoals het hoort.’ Met guanciale (wangspek),vraag ik nieuwsgierig? Of met pancetta?

‘Allebei mag. Maar hier gebruiken wij pancetta (buikspek). Die smaakt ietsje zoeter. Dat vinden wij lekkerder. Met pancetta is de saus ook iets minder vet dan met guanciale, dat bijna alleen maar uit vet bestaat.’

Vet geeft smaak aan het vlees!

‘Dat is zeker waar, maar pancetta is vet genoeg om een mooie volle smaak aan de saus te geven.

Sommige koks zweren bij een combinatie van pecorino(schapenkaas) en parmeggiano. Gebruiken jullie ook een mix van die twee kazen?

Ze lacht en zegt: ‘Wij gebruiken alleen parmeggiano want de pecorino kan een Carbonara soms veel te zout van smaak maken. Natuurlijk gebruiken we wel veel vers gemalen zwarte peper in de saus. Dat wordt al eeuwen zo gedaan Wij strooien de peper pas op het laatst over de pasta, als die al gemengd is met de saus. Dan ruik je het aroma van de verse peper nog heel erg goed.’

Bij veel amateurkoks wordt de Carbonara droog, omdat de saus op het laatste moment in de pan stolt.

‘Die koks vergeten het vuur onder de pan uit te zetten. Dan wordt de Carbonara een soort roerei met kaas er doorheen. Doodzonde is dat.

Dan helpt het als je er een scheutje room in gooit. Dan kan het ei niet stollen?

Waarschuwend steekt ze haar vinger op: ‘Room door de Carbonara? Dat is een doodzonde!! Je mag hooguit een paar eetlepels kookvocht gebruiken. Daar zit zetmeel in en als je dat in de pan vermengd met de saus ontstaat er een binding en krijg je een prachtige Carbonara.

Zie ons recept voor carbonara: Eerder verschenen recepten

--------------------------------

In ons vakantiehuis Casa del Porticato kunt u het boek "Delizia" vinden van John Dickie, een mooie bloemlezing over de italiaanse eetcultuur. Het boek maakt het ontstaan en de ontwikkeling van de italiaanse keuken op een mooie wijze inzichtelijk.

Boek Bestellen

--------------------------------

Traditionele (basis) tomatensaus:

Eigenlijk werd de tomaat pas in de 2e helft van de 19e eeuw geintroduceerd in de italiaanse keuken en pas vanaf begin 20e eeuw neemt het steeds meer de belangrijke rol in, die het hedentendage in de italiaanse keuken inneemt. De tomaat vormt de belangrijkste basis voor allerlei sauzen in de italiaanse keuken. Hoewel elke "mama" haar eigen "geheime" recept heeft is de basis simpel en eenvoudig en verschilt onderling slechts op detail.

Wel en ontvel een grote hoeveelheid tomaten, ontdoe de tomaten van de harde kern en de pitjes. Fruit een uitje en eventueel wat knoflook en een snufje oregano in olijfolie. Voeg de fijngemaakte tomaat toe en laat even meebakken. Blus af met witte (of rode) wijn. Laat een kwartiertje sudderen en voeg flink water met wat zout/peper toe of bouillon. Laat de saus minimaal 1 tot 1 1/2 uur koken en inkoken (duurt wel even en soms moet er nog even wat vocht bij) op een zacht pitje met deksel. Een prima toevoeging is om vanaf het begin, als de tomaten in de pan gaan, ook wat fijngesneden wortel en wat selderij te laten meekoken. Als de saus niet fijn genoeg is kun je hem eventueel nog pureren. De saus kan in een wekfles of diepgevroren enige tijd bewaard worden. In de ijskast blijft de saus enkele dagen goed.

De saus kan gebruikt worden als basis van verschillende pastasauzen: de Bolognese saus, Napolitaanse saus, Putanesca of Arrabiata.

Arrabiata: hete saus.... ontpit 2 rode pepers en snij deze in kleine stukjes, voeg toe aan de basissaus en laat 10 minuten meekoken. let op italianen zijn redelijk rigide in hun combinatie ven het soort pasta met de saus. In Nederland gaan we daar wat minder strak mee om.... wil je het echt op zijn italiaans doen dan is de juiste combinatie: PENNE al' arrabiata (penne rigate).

Putanesca: fruit in olie wat kappertjes, ansjovisstukjes en fijngesneden olijven en voeg daaraan de basissaus toe. 10 minuten met de basissaus meekoken. Deze saus gaat meestal over de spaghetti, maar kan ook over andere pastasoorten

De napolitaanse saus kenmerkt zich met name door de toevoeging van de verse kruiden tijm en oregano aan de basissaus. Bolognese is met toevoeging van gehakt en wat paneermeel aan de saus. Bolognese gaat met name over de spaghetti. Alla napolitana is wat minder strak aan een bepaalde pasta gebonden.

Tip: voeg verse basilicum pas toe op het laatste moment (max 2 minuten meekoken of rauw): scheur de basilicum, dan komt de meeste smaak vrij. Lang meekoken maakt de basilicum wat bitter. Basilicum wordt in Italie meestal niet samen met vleessauzen (Bolognese)gebruikt, waarom, is mij nooit helemaal duidelijk geworden (het smaakt mijns inziens ook prima)...... de combinatie met tomaat schijnt in elk geval qua smaak en onderlinge smaakversterking de beste combinatie te zijn.

Tip: voeg op het laatst bij het serveren nog een paar kleine stukjes/blokjes frisrode rauwe (ontvelde) tomaat op het gerecht toe...... ziet er aardig uit en voegt even nog een extra toegevoegde structuur/bite aan het gerecht toe.....

En tot slot nog een geheime tip: in plaats van zout wordt door sommige mamma's, ansjovis gebruikt om de saus op smaak te brengen. Het geeft de saus een heerlijke ziltige nasmaak.

Top 5 Italian recipes with Tomato sauce

-------------------------------

Macchiato: Caffe Macchiato of Latte Macchiato

Macchiato betekent letterlijk een klein drupje. Als je in Nederland een Macchiato besteld in krijg je een espresso met veel melk (soort koffie verkeerd). Als je in Italie een macchiato of caffe macchiato besteld krijg je dus een kleine espresso met maar een drupje melk. Deze verschilt wezenlijk van een Latte macciato, wat weer veel melk is met een beetje koffie. Deze laatste lijkt het meest op de Macchiato die je meestal in Nederland voorgeschoteld krijgt. Wellicht is dit een handige tip, die teleurstelling en vergissingen kan helpen voorkomen. Wil je dus een koffie verkeerd, bestel dan een Latte Macchiato (en geen macchiato). Wil je een heel klein beetje melk in je espresso.... een caffe macchiato of een espresso macchiato........